I sapori del Cuneese tra tradizione e innovazione

Pedalare nel territorio cuneese, tra campi, frutteti e valli alpine, è un ottimo modo per andare alla scoperta di quello che il territorio racconta attraverso la sua storia, la sua cultura e i suoi sapori locali, tra tradizione e innovazione. Al fascino offerto dai numerosi Parchi e Riserve Naturali della zona si unisce l’unicità di quello che il territorio produce, generando ricchezza, identità e bellezza.

L’area del Cuneese si distingue per un approccio all’agricoltura e all’allevamento con una forte attenzione alla produzione biologica, che mira ad evitare la contaminazione di sostanze chimiche nella terra, nei mangimi per gli animali e, quindi, nei prodotti che vanno in tavola. Una scelta di qualità che ha permesso al territorio di ospitare i primi presidi Slow Food e ha reso il Cuneese un esempio da seguire.

Tra le coltivazioni tipiche del Cuneese emerge, senz’altro, quella dei cereali. Grano, orzo e segale segnano profondamente la storia e la cultura di questi luoghi, come dimostrano le diverse realtà museali e culturali legate alla storia del mondo agricolo del territorio.

Le Paste di Meliga e Il Mulino di Dronero

Un elemento di forte caratterizzazione, in termini di ricerca e valorizzazione della tradizione agricola, è rappresentato dall’antico Mulino della Riviera, una perla nascosta a Dronero, all’inizio della Val Maira.

La storia antica e affascinante del mulino parte ben 600 anni fa, quando i monaci benedettini del luogo decisero di costruire un mulino ad acqua per macinare la farina, sfruttando il vicino canale. Abbandonato e caduto in disuso, il mulino è stato acquisito dalla famiglia Cavanna, che con passione lo ha ristrutturato e rimesso in funzione. Il Mulino è tornato a macinare a pietra farine speciali da cui prendono vita pane e biscotti dal gusto e dal profumo genuini di una volta. Tra tutte le produzioni vale la pena segnalare i biscotti in pasta di meliga, realizzati con l’antico mais piemontese (la meliga, appunto), base per una colazione ricca o per un nutriente snack a metà pedalata.

La Segale e il Museo di Sant’Anna di Valdieri

Un antico adagio diffuso in Valle Gesso recita: “la segale è il pane, e il pane è la vita”. E proprio la segale è storicamente la regina del territorio della provincia di Cuneo. Oggi, dopo un periodo di crisi che ha comportato l’abbandono della tradizionale coltivazione, si assiste ad una ripresa nella produzione di questo importante cereale, che ben si sposa con le aree alpine del Piemonte. A Sant’Anna di Valdieri, nella cornice naturale e spettacolare della Valle Gesso, vale la pena visitare l’Ecomuseo della Segale, un piccolo gioiello montano in cui si cerca di ricostruire il patrimonio culturale delle comunità locali a partire proprio da questo antico cereale.

Utilizzata per scopi alimentari, per produrre la birra, la paglia e perfino per la copertura dei tetti, la segale si adatta facilmente a ogni condizione; anche per questo nella zona delle Alpi Marittime si parla di una vera e propria “civiltà della segale”, per l’importante contributo che questo grano ha dato nel costruire l’identità delle comunità locali. L’ecomuseo di Sant’ Anna di Valdieri è un luogo di raccolta della memoria e un punto di riferimento per la riappropriazione del senso di appartenenza dell’intera comunità della valle, a partire dalla ricerca e dalla valorizzazione delle tradizioni locali.

I Cuneesi e i Mastri pasticceri

Sotto i deliziosi portici della città di Cuneo, così come a Mondovì, a Dronero e in ogni paesino che si attraversa nella vasta provincia, si incontrano gradevoli fragranze provenienti dai laboratori che lavorano artigianalmente i dolci e che rendono l’arte della pasticceria piemontese famosa nel mondo. I Cuneesi sono i dolci tipici della città e sono celebri quelli prodotti secondo la ricetta originale dalla pasticceria Arione in Piazza Galimberti: si tratta di un guscio croccante di cioccolato che nasconde una meringa e ospita, al proprio interno, creme di diversi gusti. Quello più tradizionale è al rum. 

Ma anche in provincia i gusti non mancano: se c’è qualcosa per cui Cuneo è famosa sono i marroni e i marron glacé, così come i torroni, prelibatezze da far sciogliere in bocca magari tra una pedalata e l’altra.

Frutta e verdura

Pedalando tra le distese di frutteti e di campi che colorano il territorio di Cuneo e dintorni, si scoprono diversi prodotti che caratterizzano l’identità gastronomica locale.

Scopriamo così le succose pere Madernassa della Valle Grana, le albicocche tonde e dolci di Costigliole e le gustose fragole di Peveragno, mentre tra i prodotti della terra è inconfondibile il delicato aroma dell’Aglio di Caraglio. Salendo tra i rigogliosi boschi delle valli, le piante di castagno imperano e, oltre a offrire un miele prelibato, offrono in dono i famosi marroni, da gustare principalmente arrosto, per salutare l’imminente arrivo dell’inverno. La raccolta delle castagne di Cuneo, esportate in tutta Europa, avviene in più di cento comuni della provincia di Cuneo e vanta una lunga tradizione in questa arte, tramandata di generazione in generazione.

I formaggi e le carni

Il re indiscusso dei formaggi prodotti nel cuneese è il Castelmagno D.O.P., un formaggio di latte vaccino a pasta semidura, dall’inconfondibile aspetto a occhielli e venature blu-verdastre, proprio dei formaggi della classe degli erborinati. La sua produzione è limitata ai comuni di Monterosso Grana, Pradleves e alla zona di Castelmagno ed è inconfondibile proprio per il crescendo del suo sapore, che va da delicato a saporito, in base al grado di maturazione, anche se è con la stagionatura lunga che dà il meglio di sé. Consumato in purezza o come protagonista nei piatti della cucina tipica piemontese, il Castelmagno è da provare abbinato ad un semplice cucchiaio di miele di tiglio, anche se, per dirla tutta, il modo migliore per assaporarlo è il classico Risotto al Castelmagno.

Dal genuino latte misto, prodotto negli alpeggi delle valli alpine del cuneese, deriva il formaggio Raschera D.O.P., un formaggio di pasta morbida dal sapore leggero che offre al palato i sentori delle erbe dei pascoli alpini, ottimo in tavola anche sotto forma della tipica fonduta piemontese. Le carni bovine di razza piemontese sono famose in tutto il mondo e proprio il territorio del Cuneese ha una storia di allevamento estremamente ricercata e riconosciuta. Tra le tante carni golose, da provare almeno una volta ci sono il bue grasso di Carrù e il tipico Cappone di Morozzo.

Bere bene

Per quanto meno famosi delle produzioni delle vicine Langhe, anche Cuneo ha una produzione vitivinicola di tutto rispetto, sebbene dalle dimensioni contenute. Tra le produzioni vinicole locali spicca il Quagliano delle colline saluzzesi, un vino rosso dolce il cui gradevole aroma si sposa sia con la pasticceria cuneese che con la proverbiale accoppiata formaggio e pere. Nel passato, per le sue qualità diuretiche, il Quagliano veniva usato per la cosiddetta “cura dell’uva”; oggi è invece considerato un vino pregiato e, tra gli altri,  ci sentiamo di segnalare quello prodotto dalla storica Azienda Agricola Fonero di Busca.

Per un aperitivo insolito o un dopo pasto sorprendente, il Rakikò è il liquore tipico di Mondovì che dal 1895 miscela sapientemente le erbe del territorio

La cultura gastronomica montana

La cultura del cibo di una volta sta prendendo così tanto piede tra le comunità montane della provincia da aver dato vita al progetto Montagnam, realizzato a Rittana in Valle Stura da sette piccoli produttori che, con il sostegno dell’Unione Europea e della Regione Piemonte, hanno messo in rete le loro attività con l’obiettivo di valorizzare il territorio e i suoi prodotti locali. Tra le piccole realtà che si sono associate in questo stimolante progetto, c’è la bottega bar e alimentari “Andata e Ritorno” di Debora, punto di ristoro in cui assaggiare i prodotti della valle e, all’occorrenza, noleggiare un’e-bike.

Il Parco – Museo dell’Ingegno

Il Parco- Museo dell’Ingegno di Busca, cittadina a pochi chilometri da Cuneo, è stato istituito nel 2008 all’interno dell’Ex Convento dei Frati Cappuccini, ed è un luogo che raccoglie e conserva i macchinari “antenati” utilizzati un tempo nel lavoro agricolo. Grazie alla passione dei soci dell’Associazione Ingenium, sono stati raccolti nel museo attrezzi e macchinari che testimoniano la trasformazione storica del lavoro agricolo da manuale a meccanico, riconoscendo così anche l’alto valore dell’ingegno umano, applicato allo sviluppo e al progresso nel settore.

Scopri gli itinerari del Parco Fluviale Gesso e Stura e delle Valli del Cuneese